Fasano: os bastidores da melhor cozinha do país

Um ex-recruta, uma ex-faxineira, um ex-garimpeiro. Essas são apenas algumas das espécimes que labutam na cozinha mais famosa do Brasil, a do restaurante Fasano, em São Paulo – onde nosso repórter esteve por dois dias e voltou prestes a se tornar um ex-jornalista

Em janeiro de 2002, o americano Bill Buford ostentava em seu currículo disputados postos de uma carreira jornalística. Editor-fundador da revista Granta, onde trabalhou de 1979 até 1995, autor de um elogiado livro-reportagem sobre os hooligans (“Entre os vândalos”, Companhia das Letras) e, desde 1996, editor de ficção da New Yorker, Buford tinha poder e era invejado.

Prestes a completar 50 anos, largar o prestígio de que gozava entre seus pares e virar cozinheiro parecia mais uma crise de idade. Mas ele não hesitou. O perfil do chef Mario Batali que escreveria para a New Yorker transformou-se em ano sabático. Guiado por Batali, que o aceitou como assistente na cozinha do restaurante nova-iorquino Babbo, o jornalista abandonou a redação, trocou contos, ensaios e reportagens por massas, molhos e risotos. A curiosidade incessante o levou ainda à Toscana, Itália. Lá, pelas mãos do açougueiro Dario Cecchini, Buford desvendou o segredo dos melhores cortes, das melhores carnes. Virou chef.

Às 22h18 do último dia 21 de agosto, me ocorreu um perfeito entendimento da mudança que Buford empreendeu na vida. Na cozinha do Fasano, o melhor restaurante italiano do Brasil, e abaixo do salão lotado por 90 comensais, o masseiro Antonio Jenuíno recheava um gnocchi com carne de ossobuco.

Em 12 minutos, o prato subiu os 24 degraus que separam os dois cômodos e foi servido à mesa oito. Ao fim do jantar, o garçom trouxe as congratulações do cliente: “Ele disse que nunca comeu nada parecido na vida”. Antonio riu.

Há dois dias participando da compra dos produtos à finalização dos pratos, o trabalho de Antonio me pareceu mais nobre, dedicado e de qualidade imensamente superior ao que em geral se alcança numa reportagem como esta. Foi inevitável invejar a criação do gnocchi.

A iguaria, criada pelo chef Salvatore Loi, ganhou em 2008 o prêmio de melhor prato de massa do país. Parte do mérito ele divide com Antonio, maranhense, pai de dois filhos e ex-garimpeiro. “Se não fosse ele eu jamais teria conseguido criar esse prato. Não conheço ninguém com tanta sensibilidade nas mãos”, conta Loi apontando para a redoma de vidro rodeada por balcões de mármore. Dali saem todas as massas servidas no Fasano. Lá também me pareceu o melhor lugar da cozinha para estar agora que penso em mudar de vida, como Buford. Guiado ao invés de Batali, pelo chef Loi.

Há dez anos trabalhando no Brasil, casado com uma brasileira que conheceu na Europa e pai de uma menina de dois anos, Loi comanda 16 cozinheiros na principal das sete cozinhas que o grupo Fasano mantém entre São Paulo e Rio de Janeiro. Ao todo, são 170 homens e mulheres.

A gastronomia ele escolheu ao completar 16 anos. Italiano da Sardenha e caçula de uma família de sete irmãos, Loi seguiu os conselhos da irmã mais velha, Lina. Para ela, a gastronomia era “a melhor maneira de conhecer o mundo, pessoas e novas culturas”. Ele, que antes de chegar ao Brasil trabalhou em Milão, Madrid, Paris e Londres, não discorda. O início da carreira, no entanto, aconteceu no quartel, como recruta em Roma. “Ali, mesmo sem muito refino, percebi que nunca mais largaria a doma, o chapéu e o avental”, diz com forte sotaque italiano, enquanto prova o molho de trufas que adornará o filet mignon preparado por Expedito.

Paraibano de Sumé, Expedito Baraúna, há 11 anos no Fasano, cuida dos pratos com filet mignon, perdiz, coelho e cordeiro. À sua frente, Romualdo Félix dedica-se aos risotos, massas e frutos do mar. Mas não só disso, nem apenas eles.

Graças à política de rodízio implantada por Loi, todos os cozinheiros estão aptos a preparar qualquer prato. Ou realizar qualquer atividade necessária, a depender do ritmo do dia, como lavar pratos. Coisa que Washington Vieira faz há quatro meses. “Eu trabalhava num restaurante aonde o Loi ia de vez em quando. Esperei dois anos para conseguir falar com ele. Um dia criei coragem, agarrei o seu braço e disse que faria qualquer coisa para trabalhar aqui”, conta ele, que sob o olhar paterno do chef aos poucos deixa a pia e manuseia caldos, molhos e massas. “Ele vai longe”, diz Loi.

Longe era um lugar que Rose Almeida não esperava chegar durante os cinco anos em que trabalhou limpando a cozinha do Gero, um dos restaurantes do grupo. Nos intervalos, a convite das colegas, ajudava a preparar saladas e sobremesas. Com a lacuna aberta no posto correlato do Fasano, Rose foi surpreendida pelo convite de Loi. “Eu não sabia o que dizer, nem acreditei. Ele disse que fazia três anos que estava me observando e achou que era hora de eu assumir um lugar na cozinha”, revela com os olhos marejados.

Quando indagada sobre onde quer chegar na gastronomia, Rose diz que isso fica por conta do chef, “para onde ele for, eu vou”. Loi, que não faz planos de deixar o Brasil, garante que haverá tempo no mínimo para que ela conclua a faculdade de pedagogia, que cursa no turno anterior ao trabalho no restaurante. “Além de crescer dentro da cozinha, claro”, emenda.

A academia é um ponto comum às três mulheres do grupo. Além de Rose, Michele Acquesta e Paula Belleza dividem o tempo entre a bancada do Fasano e a universidade. Estagiária de apenas 19 anos, Michele, estudante de gastronomia, dá assistência a Rose. “Ela tem o que falta a 90% dos que querem cozinhar: humildade e dedicação. Não são poucos os que chegam aqui achando que já são chefs. Ela não sofre desse mal”, derrete-se Loi diante da pupila.

O elogio ele estende a Paula, há dois anos responsável pelas saladas e a um ano de concluir o MBA em gastronomia. Em comum, as três usam coloridas bandanas, que as diferenciam dos demais companheiros, todos de chapéu branco. Inclusive Loi e Sandro, sub-chefe há três anos.

Discreto, Sandro Aires mantém na cozinha o ritmo imprimido por Loi. Não há destempero. O tratamento é firme, porém respeitoso. “É ilusão achar que toda cozinha é igual a de Gordon Ramsay (chef inglês, estrela de um reality show em que normalmente destrata os aprendizes). Eu acho ultrapassado e desnecessário gritar com os ajudantes”, diz enquanto observa Assis decorar uma lagosta, guarnecida com risoto de cogumelos frescos.

Não há um pedido que chegue ao salão sem passar pelos cuidados de José de Assis, paraibano de Monteiro, há 18 anos no ofício de limpar e decorar os pratos. A priori um trabalho simples. Mas é ele quem dita o compasso que se abre entre a chegada dos pedidos, a feitura dos pratos e a hora de servi-los. Sem anotar nada, memorizando tudo a partir do que é “cantado” no microfone posto na entrada da boqueta, Assis sabe quem pediu o quê, quando e onde. Graças a ele, um couvert jamais será servido depois da sobremesa e sempre antes do prato principal.

Mesmo não trabalhando diretamente com os clientes, como os garçons, Assis diz poder reconhecê-los pelo pedido. “Tem aqueles que são clientes há cinco, dez anos, variam pouco os pratos, a gente acaba sabendo quem é, inclusive pelo horário em que chegam. Às vezes pergunto só para confirmar, nunca erro”, conta, para acrescentar em seguida um pedido a Sandro. “Põe mais um pouco de caldo nesse cordeiro, esse cliente prefere assim.”

A extensa clientela só se equipara em número à quantidade de fornecedores e produtos utilizados na cozinha. É Loi que escolhe cada ingrediente, auxiliado por quatro funcionários responsáveis pelas compras. Produtos do mundo inteiro são provados e, se aprovados, negociados como num pregão. A quantidade justifica a barganha. Há sempre gente disposta a ter entre os fregueses quem compre mensalmente uma tonelada de farinha de trigo, três mil ovos, meia tonelada de filet mignon, uma tonelada e meia de peixes e frutos do mar e três mil garrafas de vinho. São os produtos mais consumidos no Fasano.

Tanto critério exige de Loi uma jornada dupla. Ao contrário dos seus cozinheiros que trabalham a partir das 18h até por volta de uma e meia da madrugada, o chef também dá expediente numa sala do Hotel Fasano, onde degusta desde queijos e manteigas a carnes e azeites. Os produtos escolhidos findam nos pratos mais refinados da casa, pagos por contas que podem chegar ao valor de um carro popular.

Popular como o gosto dos dezesseis cozinheiros, que, se tivessem de comer no Fasano, não fariam para si mesmos o gnocchi recheado com carne de ossobuco, nem a lagosta adornada com tomates frescos, muito menos o cordeiro envolto em crosta de pão italiano ou o risoto de cogumelos recém-chegados de Roma. Pela voz de Assis, o decorador, e faltando pouco para o encerramento do expediente que se estendeu para mais de duas da manhã e rendeu 130 jantares, eles anunciam o prato de consenso: cuscuz com leite.